66 осіб злягли з харчовим отруєнням після святкування весілля у Львові… Численні повідомлення про масові захворювання у літніх таборах для дітей… Урешті, влітку, коли через спеку продукти псуються вкрай швидко, ніхто з нас не застрахований від неприємностей «у животі». І такі ситуації повторюються з року в рік.
Які причини цієї проблеми? Як не стати «жертвою» банкету, правильно харчуватися в літній період та діяти, коли їжа спричинила неприємності для здоров’я? Відповіді на ці запитання ми шукали в розмові з Олегом Когутом, заступником головного лікаря Львівської обласної СЕС, Тарасом Бурим, заступником головного інспектора міської служби ветеринарної медицини м. Львова, Лілією Сиротою, заступником головного лікаря з оргметодроботи Львівської станції швидкої медичної допомоги, та відомим львівським ресторатором Вардкесом Арзуманяном.
– Усі знають, що літо – це пора року, коли небезпека харчових отруєнь зростає в рази порівняно з іншими періодами. Попри масові та часті обговорення цієї проблеми, вона не зникає і не послаблює своїх позицій. Свідчення того – неймовірно прикрі випадки потужних спалахів захворювань у дитячих таборах, а факт масового отруєння на весіллі, що стався нещодавно у Львові, не на жарт сколихнув громадськість. Невже з цією проблемою неможливо боротися? У чому її причина?
О. Когут: Якщо посилатися на статистику захворювань на кишкові інфекції у Львівській області, то насправді великої проблеми як такої немає. Торік було близько 1760 таких випадків – нині ж приблизно на 100 більше за такий самий період. Це не трагічні цифри. Чому ж здається, що проблема стала гострішою? Річ не в тім, що спалахів побільшало. Насправді люди почали приділяти цьому питанню більше уваги, таких інцидентів не приховують, вони стають відомими громадськості. І це добре, адже що більше питання обговорюватимуть, то краще його можна буде вирішити на різних рівнях. Урешті, від спільного обговорення матимуть користь усі – ми станемо обізнанішими в тому, як зберігати продукти, якими мають бути умови їх приготування.
Якщо говорити про випадок, що трапився на весіллі у Львові, коли на лікарняних ліжках опинилися 66 осіб, то його причиною стала низка факторів. Святкування відбувалося влітку, а головне – в закладі, який абсолютно не придатний ні для обслуговування великої кількості людей, ні для приготування тієї кількості страв, яку подавали до столу. Ідеться про звичайну їдальню навчального закладу, де можна пропонувати обмежений асортимент страв. Там бракувало холодильного обладнання, водночас було чимало продуктів, які швидко псуються. І ще такий нюанс: хоча дослідження ще тривають, у восьми видах продуктів із цього святкування виявили сальмонелу, зокрема й у помідорах. Про ще це свідчить? Не овочі були заражені – не було дотримано санітарно-епідеміологічних вимог, відбулося масове забруднення.
– Ще цьогоріч було кілька випадків масових отруєнь у дитячих таборах. Але ж відомо, що такі установи (як, врешті, і всі заклади харчування) постійно перевіряють відповідні контролюючі органи. Саме це має бути підставою для того, щоби батьки, відпускаючи дітей на відпочинок, не хвилювалися за їхнє здоров’я. Якщо ж навіть після перевірок трапляються такі ситуації, то, може, краще буде, коли табори перевірятимуть самі батьки – вони ж не прогледять нічого, що може бути потенційною небезпекою для дітей…
О. Когут: Батьки можуть хіба що доволі поверхнево оцінити ситуацію. Без спеціальних знань, якщо вони навіть ретельно оглянуть харчоблок, санвузол, справжньої картини не побачать. Врешті, не забуваймо, що обладнання на кухні може вийти з ладу будь-якої миті, можуть закінчитися дезинфікуючі та мийні засоби. Крім того, ніколи не потрібно відкидати звичайного людського фактора: хтось не догледів «дрібнички», хтось чогось не врахував. І це стосується не лише працівників конкретного закладу, а й працівників нашої служби. От приклад із життя: один знайомий зробив ремонт, до нього прийшла гостя і вказала на плями на стіні. Той запанікував, а вона йому каже: почекай два місяці – так звикнеш до них, що й не помічатимеш. Тобто проблему відразу видно тільки свіжим оком, згодом пильність втрачається.
Т. Бурий: У контексті цього запитання хотів би докладніше зупинитися на чинному законодавстві нашої країни, яке регулює діяльність контролюючих органів. Воно створило для нас справді унікальну ситуацію. Закон «Про роботу контролюючих служб нагляду за господарською діяльністю» передбачає таку річ, як «вживання заходів». Та які це заходи? Наприклад, ми виявили порушення в супермаркеті «Ашан» – знайшли кишкову паличку, зафіксували забруднення при переробці м’яса. Але що можемо вдіяти? Як вплинути на власників закладу, змусити їх не лише усунути ці недоліки, а й зробити так, аби таке не повторювалося? Колись була стаття, яка за подібні речі передбачала кримінальну відповідальність, нині ж – лише адміністративна відповідальність. Тільки тоді, коли виникне ситуація, за якої через дії посадової особи закладу захворіють люди, ми зможемо передати матеріали своєї перевірки у прокуратуру. І вже там вирішують, чи відкривати кримінальну справу. Тож такі деталі нового законодавства практично нівелюють роботу контролюючих служб. Та що там… От постановою Кабінету Міністрів України у період 2009-2010 років взагалі було встановлено мораторій на перевірку ринків (за винятком надзвичайних ситуацій). Хіба це нормально?!
– Тобто можна говорити про те, що наше законодавство також певною мірою – причина спалахів захворювання?
О. Когут: Законом «Про основи господарської діяльності» запроваджено нову систему роботи контролюючих служб. По-перше, щоби перевірити об’єкт, він повинен бути внесений у план роботи щонайменше за місяць до цього. Сам план має бути обов’язково опубліковано на сайті служби, а ще за десять днів ми повинні письмово попередити керівництво об’єкта про перевірку. Звісно, якщо я – власник того об’єкта, то, знаючи про візит контролерів, за десять днів вичищу його до глянцу. Та навіть за такої ситуації виявляємо порушення. Але така схема все ж дає люфт керівництву закладів харчування, таборів тощо. Результат: ми прийшли, оглянули об’єкт, якихось серйозних порушень не побачили, але не знаємо, якою буде ситуація вже наступного дня. Тут іще варто сказати таке: якщо це об’єкт високого ступеня ризику, то наступного разу до такого навідаємося аж через квартал, якщо середнього ступеня – перевірку здійснюють раз на півроку, а якщо незначного ступеня ризику (поняття доволі розтягнуте) – то взагалі раз на рік.
В. Арзуманян: Скажу кілька слів про роботу санстанції та ветеринарної служби, точніше про співпрацю з ними. Коли я 16 років тому відкрив свій перший заклад, санстанцію сприймав як контролюючий орган, котрий треба послухати, але зробити по-своєму. Та з часом зрозумів: усе, що написано в нормах, – правильно, без їх дотримання справді буде біда. Тепер санстанція для мене – це зокрема консультанти щодо багатьох питань, адже діляться знаннями, яких мені не вистачає. І так повинні думати всі підприємці, які мають справу з продуктами харчування, ті, хто дбає про репутацію свого закладу.
Стосовно ветеринарної служби, то тепер саме на них покладаю великі сподівання. Скажу відверто: я боюся. Спілкуюся з рестораторами зі всієї України – і нас дуже непокоїть ситуація, що виникла з продуктами у Європі, з отруєннями на Заході. Тому надіємося, що контролюючі органи зроблять усе можливе, щоби небезпечна сировина не потрапила в нашу країну. Такий продукт не має права перетинати кордон, потрапляти на ринки, у супермаркети та заклади харчування.
– Тож якоюсь мірою маємо замкнуте коло: якщо контролюючі органи частково зв’язані по руках, як діяти людям, котрі хочуть організувати свято в кафе чи ресторані? На що зважати?
В. Арзуманян: Повернімося до теми отруєння на весіллі. За всі роки існування моїх закладів у них не було проведено жодного весілля – фах наших поварів не дозволяє цього робити. Страви, які вони готують, не розраховані на масові заходи. Як на мене, ситуація, що виникла в цій їдальні, має ще одне пояснення крім тих, які вже називали. Це низький рівень фаховості кухарів. Саме тому часто трапляється використання несумісних продуктів, неправильне їх використання, недобре складені меню.
Ще один нюанс: зазвичай людина приходить на бенкет голодна і починає їсти все, що бачить. Спочатку курка (і не обов’язково, щоб у ній була сальмонела), а після неї – молочні продукти! От і маємо кишково-шлунковий розлад. А ще ж часто замовники приносять із собою продукти, куплені раніше…
– Ви говорите про низьку культуру споживання?
В. Арзуманян: Безперечно! Завжди кажу своїм друзям: не від доброго життя вірмени п’ють чай після баранини, і прошу завжди звертати увагу на те, що і з чим вони їдять. Вважаю, що це друга за значимістю річ після дотримання вимог санітарії та гігієни.
О. Когут: Погоджуюся. От ми не розуміємо, як на Заході весілля чи ювілеї можуть святкувати лише за фуршетним столом із мінімальною кількістю страв. В меню – максимум десять страв, які визначає справжній фахівець своєї справи. Ми сприймаємо це, вибачте на слові, як жлобство. Але такий підхід до святкувань абсолютно доцільний. А в нас діють за принципом: якщо в сусіда було п’ятнадцять страв у меню, то в мене має бути двадцять! При цьому не зважаємо ні про пору року, ні на можливості закладу, який обираємо, ні на фаховість його працівників.
Рекомендую дещо схаменутися – не потрібно влаштовувати показну розкіш. Варто потроху перебудовувати свою свідомість, зрозуміти, що успішність свята залежить не від кількості страв, а від їх якості, від культури їх споживання та приготування. Краще зробити невелике весілля, але в ресторані чи кафе з хорошою репутацією, аніж величезне в їдальні школи чи технікуму.
– Яким же має бути правильне літнє меню для великих бенкетів та й, зрештою, навіть для невеличких застіль?
В. Арзуманян: Передусім, як я вже зазначив, слід звернути увагу на сумісність продуктів. Із цим питанням краще звертатися до фахівців. Ще я рекомендував би закладам категорично заборонити замовникові приносити свої страви, адже вони отримують кота в мішку. Те саме і щодо напоїв. Ми ж не знаємо, де люди придбали ці товари. Наголошу: меню має складати фаховий кухар. Адже, наприклад, є продукти, які можуть спричиняти рак. Нефахівець не знає таких речей. Обов’язково звертайте увагу на кваліфікацію кухаря. Повірте: щоби стати добрим кулінаром, треба докласти багато праці.
Л. Сирота: Я як лікар насамперед пропагую здорове харчування незалежно від пори року. Тобто йдеться про збалансоване й легке меню. Головне ж правило, яке має пам’ятати кожен: ніколи не потрібно переїдати – краще їсти частіше меншими порціями. Продукти мають бути легкими для перетравлювання, не викликати відчуття важкості. Людина повинна їсти, щоби жити, а не жити для того, щоб їсти. Влітку ж через високу температуру повітря продукти швидко псуються, тож кожна господиня має знати: краще готувати меншу кількість страви, так, щоби готове відразу спожили. А ще літо диктує нам свої правила – маємо величезну кількість овочів і фруктів. Саме на них потрібно робити акцент, вживати їх якомога більше – це джерело мінералів та вітамінів, яких найбільше потребує наш організм. Звісно, не варто відмовлятися від м’яса та риби, але в літній період їх споживання краще обмежити.
О. Когут: Міжнародна організація «Кодекс елементарності» займається рекомендаціями щодо продуктів харчування, їх якості, безпеки. Вона розробила п’ять елементарних принципів, дотримуючись яких можна уникнути багатьох проблем. Перший принцип: якісна сировина – свіжа, з документами, які засвідчують її якість. Другий: заборона «пересікатися» готовим стравам і сирій продукції. Часто ж на одному розділювальному столі чи дошці ріжуть і салат, і сире м’ясо, і варене. Третій принцип: достатня термічна обробка, тобто треба чітко дотримуватися вказівок, при якій температурі, скільки часу готувати чи обробляти той або інший продукт. Четвертий принцип: зберігання при відповідних температурах і термінах. П’ятий: дотримання чистоти, правил гігієни.
– А як правильно вибирати продукти на ринках чи в супермаркетах?
Т. Бурий: На кожному ринку є лабораторія санітарних служб, у кожному супермаркеті – санітарний лікар. На прохання покупця він зобов’язаний показати сертифікат якості на продукцію, яку хочете придбати, або оформити під факт купівлі відповідний документ. Це може гарантувати безпечність та якість тих харчів. Раджу купувати продукти винятково у спеціально відведених для цього місцях (не з тротуару чи на стихійному базарі), обирати лише марковану продукцію. Бажано на лотках, де на видному місці висить висновок санітарно-ветеринарної експертизи. Коли ж виникають якісь сумніви стосовно якості продукції, звертайтеся до лабораторії на ринку чи санітарного лікаря в супермаркеті.
О. Когут: До речі, поінформую людей про нововведення. 22 липня в. о. голови обласної держадміністрації Іван Стефанишин підписав розпорядження голови про профілактику кишкових інфекцій населення на теренах Львівської області. Це не новий документ, його розробляємо раз на п’ять років, щоразу враховуємо різні нюанси. Отож, одним із пунктів нового розпорядження є заборона супермаркетам виготовляти в літній період салати з майонезною та сметанною заправками.
– Дуже хочеться сподіватися, що наші читачі візьмуть до уваги всі ваші рекомендації. Та все ж, як ми зрозуміли, достатньо маленької необачності, щоб отримати кишково-шлунковий розлад. Як діяти за перших ознак харчового отруєння?
Л. Сирота: Вдома самостійно нічого робити не потрібно – одразу звертайтеся до лікаря. Тільки він може визначити, що насправді з пацієнтом: чи це просто функціональний розлад тракту травлення, чи кишкова інфекція. Єдиним самостійним заходом, до якого може вдатися людина, – поповнення організму рідиною, яка промиває всі органи і, відповідно, вимиває збудника. Так, наші люди люблять одразу йти в аптеку по якісь пігулки, хоча згодом достеменно не знають, ні яку таблетку випили, ні на що вона подіяла. Таким чином можна навпаки спровокувати погіршення стану, з чим потім буде складніше боротися.
А ще хочу наголосити, що нам треба активізувати просвітницьку роботу – нині про це забувають. Так, можливо, варто шукати інші шляхи просвітництва, ніж ті, що були в СРСР, але людей треба інформувати і вчити. Передусім слід повернутися до правила якнайчастіше мити руки – не за нагоди і не двічі-тричі на день. Митя рук має стати такою самою потребою людини, як дихання. Наприклад, у Канаді цей момент поставлено на законодавчому рівні. У медичних закладах на кожному кроці стоять засоби для миття та дезінфекції рук. Якщо ви підписали документ і не вимили після цього рук – доведеться сплатити чималий штраф. Вважаю, що така норма не буде зайвою й у нас.
