Скільки часу потрібно, щоб у м’яса з’явився «душок»? Аби довести шматок свинячої шиї до потрібної нам «другої свіжості», вистачило шести годин. Нічого особливого не робили, просто «забули» покласти продукт до холодильника. На ринках же м’ясо часто лежить на прилавках і довше – від ранку до вечора. А ще ж буває товар, який не вдалося збути за день, і немає сумнівів, що зранку він знову опиниться на прилавку.
Врешті, кожен продавець м’ясних продуктів знає, як «другу свіжість» перетворити на «першу» так, що пересічний покупець і не здогадається, наскільки якісний товар обрав. Та й серед суміші найрізноманітніших запахів, які традиційно витають на продуктових ринках, лише найчутливіший ніс може вловити тонкі ароматичні нюанси між свіжиною та м’ясом, яке почало псуватися. А ще ми достеменно не знаємо, чи дотримуються елементарних гігієнічних правил продавці, чи чистими руками викладають товар на прилавок. Та й мухи – знамениті рознощики хвороб – залишаються вічними «мешканцями» м’ясних відділів.
Під час «круглого столу» в «Інформаторі» на тему, як уберегтися від харчових отруєнь чітку відповідь на те, як не стати жертвою неякісної продукції, придбаної на ринку, дав заступник головного лікаря міської ветеринарної служби Тарас Бурий. За його словами, якщо в покупця виникли сумніви стосовно того, чи добрий товар він придбав, то може перевірити його у ветеринарній лабораторії, яка діє при кожному ринку. Власне такі лабораторії постійно перевіряють базарний товар, дають дозволи на збут продукції. Cаме цей нюанс мав би бути гарантією, що на базарі купуємо якісний крам. Натомість кожен із нас на власному досвіді пересвідчився: придбати несвіжі м’ясо, рибу чи молочну продукцію на базарах не так уже й складно.
Тож сьогодні ми вирішили дослідити, як виконують свої обов’язки ветлабораторії. Забігаючи наперед, зазначимо, що в кожній із них (окрім однієї) нас запевняли: придбати на їхньому ринку, скажімо, недобре м’ясо – нереально, адже вони щоранку перевіряють такий товар. Причому не лише на «свіже-несвіже», а й чи здоровою була тварина перед забоєм. Тож, мовляв, дорогі покупці, будьте спокійні: від м’яса, придбаного на нашому ринку, зле вам не стане. Довіряй, але перевіряй!
«У нас весь товар перевірений!»
На Краківському ринку купуємо кілька курячих крилець, адже саме на якість курятини є чи не найбільше скарг. Видається, що придбати справді свіжі грудинку, стегенце чи крильце – удача, яку можна прирівняти з перемогою в лотереї. Чому саме так? З’ясувалося дуже скоро: якість курятини у магазинчиках від різних фірм – це справа лише цих фірм. Ветлабораторії їхньої продукції не перевіряють – довіряють ліцензіям і сертифікатам.
Лабораторія на «Краківському» розташована відразу біля м’ясного відділу, але зустрічають нас там, як інопланетян. Доглянута жінка-лаборантка навіть не одразу розуміє прохання, з яким ми звертаємося. «Перевірити? Що перевірити? Навіщо? Курячі крильця? Та ми до цього не маємо стосунку. Якщо у вас є претензії – звертайтеся до розповсюджувачів!» Наші аргументи, що, мовляв, можемо попросити перевірити будь-яку продукцію, придбану на території ринку, лаборантку не переконали. «Нє, якщо вам щось справді не сподобається, то приносьте. Але нащо його перевіряти, якщо зранку ми вже все м’ясо перевірили? Ну хіба що, якщо хочете, пораджу вам, яке краще купити», – жінка відмахнулася від нас, як м’ясники відмахуються від мух біля свого краму.
Далі йдемо на Стрийський ринок. Зі шматком телятини прямуємо до лаборантів – і з відкритими обіймами нас не зустрічають. Працівниця лабораторії вперто намагається відмовити нас від аналізу, повторюючи вже почуті від її колеги на «Краківському» слова: «У нас усе м’ясо перевірене, поганого бути не може. Не розумію, що вас непокоїть. Аромат? Та нормально воно пахне! Нічого специфічного не відчуваю!» – запевняла жінка, навіть не глянувши на телятину. «Але ж м’ясо весь день лежало на відкритому прилавку! Хіба цього не достатньо, щоби засумніватися, чи його можна споживати?» – не вгамовуємося. Врешті жінка зізнається, що лікарки, яка відповідає за м’ясну продукцію, просто нема. Замість прощання додає: «У нас усе м’ясо добре. Не хвилюйтеся і їжте на здоров’я».
На «Привокзальному» вибираємо якомога непривабливіше м’ясо – темно-червоне із трохи прижовтілим салом. Запах видається аж надто «м’ясним», надто виразним. Щиро кажучи, готуємося до негативних висновків, але…
Лаборантка вислуховує байку про неуважну маму, яка ще вранці купила на ринку м’ясо, прийшла додому і лише там допетрала, що запах купленого викликає сумніви, тож відправила доньку перевірити придбане, – а потім справді стурбовано просить показати свинину. Понад те, за кілька хвилин у приміщення приходить і керівник лабораторії та ще одна лаборантка. Ще б! Як виявилося, покупці, котрі хочуть перевірити придбану продукцію, у них не часті гості. Причина – ну, звісно, в тім, що все м’ясо на ринку якісне! Хоча…
«Добре, що ви прийшли, як тільки виникли найменші підозри. Ми, звісно, перевіряємо всю продукцію, але ж бувають випадки, коли не зовсім чесні продавці підсувають між свіжим м’ясом кілька шматків старого. Такого не можна допускати», – каже лаборантка, старша пані. Зрештою, попри те, що всі троє працівників ветлабораторії визнають органіколептичні характеристики м’яса нормальними (запах – яскраво виражений, зовнішній вигляд – чудовий – «Бачите, сало біле, немає червоних підтьоків, м’ясо також не закривавлене», – пояснюють), від подальшого аналізу не відмовляються. Навпаки – роблять його охоче. Спочатку вивчають під мікроскопом, а на завершення ще й тест-варка – шматочок м’яса підсмажують на вогні. Якби продукція була хоч трохи зіпсута, то саме під час приготування почала б виділяти специфічний неприємний запах. «Відчуваєте, як запахло добрими шкварками? – перепитує керівник лабораторії. – Тож забирайте свинину, смажте биточки й не хвилюйтеся».
Зіпсуте чи «запарене»?
Отож, із трьох лабораторій в аналізі нам відмовили у двох, де вимагали «специфічних ознак». Яких саме? Невже підозру в покупця має викликати вже надто відчутний сморід тухлого м’яса чи відверто поганий вигляд? Це щонайменше дивно, адже нехай якими неуважними бувають покупці, все ж лише людина, геть позбавлена нюху та зору, придбає тухлятину. Але якщо хочете «специфіки» – отримаєте.
Придбану напередодні свинину залишаємо на чотири години в теплому приміщенні (а ще доплюсуйте дві години носіння його в сумці) – й отримуємо бажаний результат. До м’ясного запаху додається добре відчутний приторно-задушливий «аромат» «другої свіжості». Із цим «добром» і рушаємо до ветлабораторій.
Спочатку – на ринок біля універмагу «Львів». Повторюємо історію про неуважну маму і… Розмова з молодим лаборантом була дуже короткою. Чоловік лише понюхав пакет із м’ясом і виніс свій вирок: «Нема чого його перевіряти – воно зіпсуте! Смердить! У нас ви такого не могли купити – вранці перевіряли весь товар, усе було в нормі». І справді, навіщо робити аналіз м’яса, яке очевидно зіпсуте. Чи таки ні?
Цікавішою була розмова на ринку «Добробут». Молода лаборантка доволі довго принюхувалася до принесеної свинини. Її висновок був геть іншим від попереднього. «Справді, запах є. Але це запах не зіпсованого м’яса, а запареного, – пояснює вона. – Ви ж, мабуть, його в перекупників придбали, які скуповують товар на “Шуварі”. Розумієте, вони відразу запаковують свіже м’ясо для перевезення, воно не дихає – от і виникає такий запах. Свіжина має бути якийсь час відкритою, незапакованою…»
Оцінити стан м’яса бодай під мікроскопом працівник лабораторії визнала за недоцільне. У них своя істина – товар перевірили ще вранці. Чи міг у нього потрапити протягом дня якийсь мікроб або паразит? «Перед готуванням добре вимочіть м’ясо, можна навіть у підсоленій воді, – порадила лаборантка, як уберегтися від біди. – А шкідливі організми… Якщо м’ясо добре виварити чи засмажити, у ньому жоден мікроб не виживе».
Тож з’ясувати, наше м’ясо зіпсувалося чи таки запарилося, так і не змогли, адже в лабораторіях не отримали одностайної відповіді. То як у такій ситуації бути покупцеві? Покладатися лише на свій нюх чи кожен шмат м’яса варити годинами, як на холодець? Урешті, як ми з’ясували, працівники ветлабораторій не надто охоче перевіряють товар, який приносить звичайний покупець. Ще б! Адже це ставить під сумнів їх компетенцію, у межах якої вони щоразу виносять вирок товару, що потрапляє на ринок.
